Você provavelmente já se refrescou com um picolé em dias quentes, eu imagino. Essa é uma das sobremesas tradicionais do verão, assim como o sorvete e o açaí. Mas afinal, como é feita a fabricação de picolé?
Este processo é muito mais do que colocar um líquido para congelar. Para o empreendedor, ele representa um negócio de baixo custo inicial e alta rentabilidade. Vem com a gente e descubra tudo sobre a feitura do picolé, da composição da calda ao maquinário industrial!
Onde surgiu o picolé?
Antes de saber mais sobre a fabricação de picolé, é preciso saber mais sobre sua origem.
Com a sobremesa datada no de 1905, quando foi criado de forma acidental por uma criança de 11 anos , o jovem Frank Epperson acabou por misturar refrigerante e água em um copo, que deixou no quintal de casa.
Como era uma noite fria, a mistura congelou com a colher que estava no copo. No dia seguinte, Frank tentou retirá-los do recipiente, mas eles saíram juntos como uma espécie de gelo saborizado, resultando no que conhecemos hoje como picolé.
Atualmente, o mercado de consumo de sorvetes e picolés é um dos mais agitados do mundo. Para melhor noção, o Brasil é o atual 10ª colocado na posição mundial de produtores da sobremesa, assim como o 11ª em consumo.
Todos esses dados são da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (Abis). Além disso, vale destacar que a produção nacional saltou de 686 milhões de litros em 2003 para mais de um bilhão em 2016 ;
Demais, não é? Assim como o sorvete, o picolé é um grande sucesso em qualquer estação do ano. Clique aqui e conheça também a história do Sundae, sobremesa muito popular entre as sorveterias.
Do que o picolé é feito? (A ciência da calda enriquecida)
O picolé pode ser produzido à base de água ou leite. O segredo da qualidade reside no balanceamento correto dos ingredientes, que vão muito além do saborizante.
Confira a diferença entre essas duas opções e os aditivos cruciais para a textura ideal!
Picolé a base de água (Frutados)
Geralmente, os picolés à base de água compõem os sabores de fruta. Além do saborizante natural, eles precisam de açúcar e liga artesanal — um aditivo essencial para dar corpo, estabilidade e evitar que o picolé derreta rapidamente.
Esses ingredientes são combinados em uma quantidade definida conforme o balanceamento técnico da calda.
Para versões mais aprimoradas, é possível usar a calda enriquecida, que contém liga artesanal tipo gel.
Picolé a base de leite (Cremosos)
No caso do picolé à base de leite, pode ser utilizada a mesma calda de sorvetes, que já é pasteurizada. Assim, é adicionado pó saborizante e a mistura é agitada para que todos os ingredientes se incorporem.
Para garantir a cremosidade e a estrutura, a calda é frequentemente enriquecida com a adição de Leite em Pó e o uso de Emulsificante , que confere a aeração e a textura suave, sendo um tópico de interesse fundamental na formulação.
Fabricação do picolé: processo, maquinário e otimização industrial
A fabricação do picolé se destaca cada vez mais pelo baixo custo de produção , o que a torna um investimento estratégico. A atratividade do negócio é reforçada por quatro motivos cruciais :
- Fabricação fácil e com baixo custo: garante margem para aumento da lucratividade;
- O Brasil é um país tropical: garante demanda elevada na maioria das regiões e estações;
- Diversidade em sabores dentro da mesma produção: permite variar a oferta e atender diferentes nichos rapidamente;
- Revenda de picolés pode ser uma boa ideia: oferece opções diversificadas de negócio, como parcerias com quiosques e docerias.
Contudo, existem etapas a serem cumpridas para alcançar o melhor produto possível para os clientes e maximizar a eficiência.
Além disso, independente de onde ele é feito, é essencial pensar sempre na higienização do local e de todo o material a ser utilizado. Saiba mais sobre a produção do picolé tanto no ambiente industrial quanto no doméstico!
Em indústria (maquinário e parâmetros críticos)
O primeiro passo para a fabricação dos picolés é produzir a calda, que será à base de água ou leite a depender da sua escolha. Para isso, utiliza-se um equipamento especializado, o Emulsor Mixer.
Em seguida, a calda é batida (processo de Batimento) para que todos os ingredientes se misturem, adquiram cremosidade e a consistência adequada. A uniformidade da calda é essencial para a qualidade do produto final.
Depois que a mistura é batida, os palitos de picolé são colocados em um alinhador, para que estejam posicionados corretamente nos moldes. A calda é então colocada nas formas, que são resfriadas rapidamente na Produtora de Picolé a uma temperatura ideal que varia de -20°C a -30°C.
É importante que a calda a ser inserida no equipamento esteja o mais resfriada possível para que a máquina atinja sua capacidade máxima de produção horária.
Após o congelamento, as formas são mergulhadas no Desenformador , que utiliza água morna (geralmente entre 20°C e 60°C) para soltar os picolés. Este procedimento garante a qualidade visual do produto final.
Um componente técnico crucial neste fluxo é o Banco de Água Gelada, que mantém a água na temperatura ideal para a transição das etapas, evitando choques térmicos que poderiam danificar a estrutura do picolé. Assim, o produto estará pronto para ser armazenado e embalado para venda.
Em casa (Produção em escala reduzida e conformidade)
É possível produzir picolés em casa ou em pequenas fábricas, desde que você tenha um espaço disponível para realizar todas as etapas, utilizar equipamentos e armazenar o produto de forma adequada.
Atualmente existem soluções compactas para o empreendedor iniciante, como o Kit 200 , que inclui o Emulsor Mixer 15 e a Produtora de Picolés Turbo 8, permitindo uma produção de 200 a 250 unidades por hora.
Definido o espaço, não se esqueça de legalizar o seu negócio, para obter o CNPJ e solicitar o alvará de funcionamento da prefeitura e da vigilância sanitária. Segurança e Confiança são fundamentais!
Para atuar no ramo alimentício, é imprescindível ter conhecimento e aplicar as diretrizes de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e, idealmente, o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). A fiscalização se concentrará na segurança e higiene do processo.
A fabricação de picolé em escala reduzida acontece da mesma forma que a industrial; a única diferença é a escala. Assim, todas as etapas, desde a criação da mistura até a sua retirada da forma, permanecem, exigindo o mesmo rigor técnico.
Dicas para a fabricação de picolé
Agora que você entendeu, de forma geral, como é feito o processo de fabricação de picolé, a Snowfruit separou algumas dicas para você ficar de olho na hora que realizar sua produção. Veja a seguir alguns passos para estar de olho
- Não esqueça da higiene da produção – é preciso que você escolha máquinas que possam ser facilmente desmontadas e higienizadas, sem arestas quadradas, por exemplo. Observe também os materiais que ficam em contato com os ingredientes;
- Conte com uma estrutura adequada – Organize sua área de trabalho de modo a reservar espaços para o recebimento de matérias-primas, produção, armazenamento de embalagens e dos produtos acabados. Ventilação e iluminação são fundamentais aqui também.
- Atenção para… a água! – Embora muita gente não saiba, a água desempenha um papel fundamental na qualidade final da sua delícia gelada. Portanto, Utilize sempre água filtrada e o mais pura possível, para que elementos como cloro, flúor e minerais não afetem o sabor da sobremesa.
Nichos de mercado e estratégias de lucratividade
Para o empreendedor, o sucesso depende da identificação de nichos com maior valor agregado.
- Picolé gourmet e paletas mexicanas: o mercado se expandiu para além dos sabores tradicionais. A tendência das Paletas Mexicanas e o Picolé Gourmet permitem o uso de insumos de maior qualidade e a inclusão de recheios (como brigadeiro ou geladinho gourmet ), aumentando o valor percebido;
- Preço de venda: dependendo da região e da qualidade dos insumos, o preço de venda de picolés gourmet pode variar de R$4 a R$7 , garantindo uma excelente margem de lucro para o produtor.
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