Você já se perguntou por que alguns sorvetes têm uma textura mais cremosa do que o comum, além de ser aerada e, ao mesmo tempo, firme, enquanto outras derretem rapidamente ou ficam com cristais de gelo? O segredo pode estar na escolha dos ingredientes — especialmente em um componente essencial na produção: o emulsificante. 

Esse aditivo é um verdadeiro aliado na fabricação de sobremesas geladas de qualidade. Ele atua na estabilidade da mistura, melhora a incorporação de ar e evita a formação de blocos de gelo ao congelar, garantindo um produto mais homogêneo, seco ao toque e com estrutura firme, mesmo após um tempo fora do freezer. 

Neste conteúdo, vamos te mostrar como esse ingrediente funciona na prática, porque ele é tão importante na indústria de sorvetes e como você pode utilizá-lo para garantir um produto profissional, estável e com maior aceitação no mercado. 

Continue a leitura e descubra tudo sobre o papel do emulsificante na mágica dos sorvetes perfeitos.

O que é o emulsificante?

Primeiramente, podemos definir o emulsificante como um aditivo alimentar responsável por ajudar produtos que contêm ingredientes alimentares que não se misturam, como óleo e água, a se combinarem. 

De acordo com a definição do Ministério da Saúde, um emulsificante é uma “substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento”. 

Nesse sentido, podemos encontrar emulsificantes em muitos alimentos processados, como maionese, manteiga, sorvete e chocolate.  

Trata-se de um produto químico sem glúten cujas moléculas conseguem atrair a água em um dos seus lados, enquanto o outro, a repele. Em um nível molecular, os emulsificantes possuem uma estrutura com duas partes distintas: uma hidrofílica (que atrai água) e uma hidrofóbica ou lipofílica (que repele a água e atrai gordura). 

Assim, são capazes de interagir com líquidos e gorduras, sem que as substâncias se separem.  

Os emulsificantes sintéticos surgiram somente em meados do século XX, por conta do crescimento da indústria de alimentos processados. 

Nesse caso, em decorrência da grande demanda que surgia para suprir o mercado e a necessidade de tecnologia para produzir alimentos de forma mais rápida e eficiente.  

Para que serve o emulsificante?

Os emulsificantes são utilizados misturar líquidos imiscíveis, estando entre os mais utilizados tipos de aditivos alimentícios. Logo, sua principal função é produzir e estabilizar emulsões para criar alimentos mais saborosos e encorpados. 

Um exemplo de emulsificante natural é a gema do ovo. O emulsificante, portanto, é um aditivo que contém moléculas de gordura que dispersam lecitina — um tipo de gordura vegetal muito utilizada pela indústria alimentícia — em soluções aquosas de proteínas e carboidratos.

Por que ele é utilizado na fabricação de sorvete?

No caso da produção de sorvetes, os emulsificantes tem um papel muito importante. Isso porque são eles os responsáveis por dar suporte à forma do doce, trazer mais textura e sabor. 

Além disso, contribuem para aumentar o prazo de validade desse condimento tão apreciado pelos brasileiros e em todo o mundo. 

No mais, o emulsificante engrossa e estabiliza os diferentes ingredientes na fabricação do sorvete, que requer baixas temperaturas durante a sua produção. Assim, o sorvete fica mais cremoso, firme e com o aspecto mais sequinho. Delícia, não é mesmo?

Melhora da textura e controle da cristalização

Os emulsificantes diminuem a tensão superficial entre a gordura e a água, promovendo uma distribuição mais fina e uniforme dos glóbulos de gordura na base do sorvete. Isso é essencial para prevenir a formação de grandes cristais de gelo durante o congelamento, resultando na textura macia e sedosa que os consumidores esperam. Sem eles, a gordura poderia se separar, criando uma textura áspera e granulada.  

Aumento da aeração (Overrun)

A aeração, conhecida como “overrun”, é o processo de incorporar ar ao sorvete para aumentar seu volume e leveza. Os emulsificantes são cruciais para criar e estabilizar as minúsculas bolhas de ar durante o batimento e congelamento, o que resulta em um produto final mais leve, macio e com uma textura suave.  

Estabilidade e durabilidade

Os emulsificantes também são vitais para a vida útil do sorvete, pois mantêm a emulsão estável e evitam que a gordura se separe durante o armazenamento. Adicionalmente, eles ajudam a controlar a velocidade de derretimento, uma característica de qualidade importante para a experiência do consumidor.  

Tipos de emulsificantes: decodificando o rótulo (INS)

Para entender o que está nos alimentos, é útil conhecer os tipos mais comuns de emulsificantes, identificados nos rótulos pelo código INS (Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares).  

• Mono e Diglicerídeos de Ácidos Graxos (INS 471): São os mais comuns na indústria de sorvetes. Derivados de óleos e gorduras, podem ter origem vegetal ou animal;
• Lecitinas (INS 322): Geralmente extraída da soja ou do girassol, é um emulsificante natural amplamente utilizado em chocolates, pães e outros produtos;
• Polissorbatos (ex: Polissorbato 80, INS 433): Usado para melhorar a textura e estabilidade em sorvetes, este emulsificante sintético tem sido objeto de estudos sobre seus efeitos na saúde; 
• Carragenas (INS 407): Embora tecnicamente seja um espessante/estabilizante, é frequentemente encontrado junto com emulsificantes e também tem sido associado a preocupações de saúde em pesquisas recentes.  

Emulsificantes e a saúde: uma análise das evidências científicas

Apesar de seu uso generalizado, pesquisas recentes levantaram questões sobre o impacto dos emulsificantes na saúde, tornando essencial uma discussão equilibrada e baseada em evidências.

O estudo francês NutriNet-Santé e a ligação com o câncer

Uma das mais importantes pesquisas recentes, o estudo de coorte francês NutriNet-Santé, analisou dados de mais de 90.000 adultos e observou associações entre o consumo de certos emulsificantes e um maior risco de alguns tipos de câncer. 

Especificamente, o estudo encontrou que um consumo mais elevado de mono e diglicerídeos de ácidos graxos (E471) estava associado a um maior risco de câncer de mama e de próstata. Para as carragenas (E407), foi encontrada uma associação com um maior risco de câncer de mama.  

Impacto na microbiota intestinal e inflamação

Estudos sugerem que certos emulsificantes, especialmente os sintéticos como a carboximetilcelulose e o polissorbato 80, podem alterar a composição das bactérias no intestino. 

Essa alteração pode danificar a barreira protetora do intestino e aumentar a permeabilidade intestinal, promovendo uma inflamação crônica de baixo grau. 

Essa condição está ligada a um maior risco de doenças inflamatórias intestinais (DII), como a doença de Crohn, e outras doenças metabólicas.  

A posição da ANVISA no Brasil

É crucial notar que, apesar das preocupações levantadas pela pesquisa, os emulsificantes mencionados são aditivos alimentares aprovados para uso no Brasil pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 

A ANVISA estabelece limites máximos e condições de uso para garantir a segurança do consumidor, com base nas evidências disponíveis. Regulamentações como a Instrução Normativa (IN) nº 211/2023 listam os aditivos autorizados e suas funções, demonstrando um controle sobre o uso dessas substâncias no país.  

A revolução “Clean Label”: alternativas naturais aos emulsificantes

A crescente demanda dos consumidores por “rótulos limpos” (clean label), com ingredientes mais simples e naturais, está impulsionando a indústria a buscar alternativas aos emulsificantes sintéticos. Algumas das alternativas naturais que estão sendo exploradas incluem:  

• Proteínas de leguminosas: Proteínas de ervilha e lentilha possuem propriedades emulsificantes naturais e agregam valor nutricional;
• Fibras naturais: Fibras de chicória, aveia e psyllium podem atuar como estabilizantes e agentes de textura, além de contribuir para a saúde digestiva;  
• Fosfolipídios: A lecitina de soja ou girassol é um exemplo bem estabelecido de emulsificante natural.  

É importante notar, no entanto, que a substituição não é simples. Estudos mostram que muitas alternativas ainda não conseguem igualar a eficácia dos emulsificantes tradicionais em todas as aplicações, representando um desafio para a indústria.  

Qual a quantidade ideal nas receitas?

Em relação às quantidades de emulsificante nas receitas, pode-se dizer que temos que ficar atentos para não pesar a mão e acabar exagerando. Ao colocar muito emulsificante no preparo de algum alimento, o aditivo pode fazer um efeito contrário. 

Em quantidades menores que as ideais, o emulsificante pode não deixar o alimento tão aerado e os ingredientes podem não se misturar da maneira correta. Por isso, preste atenção nesses pontos. 

É recomendado utilizar uma colher de sobremesa bem cheia para cada 300 gramas de farinha de trigo, em temperatura ambiente. E, claro, para os sorvetes, deve-se usar de 8 a 10 gramas de emulsificante por litro. 

Esses aditivos são fundamentais na formação das estruturas e para garantir uma distribuição de ar e textura macia ao paladar, assim como boas características de derretimento.

Isso é possível pela emulsão de gordura, produzindo um produto macio e seco, que derrete de maneira uniforme!

Além do sorvete, que outros alimentos utilizam esse produto?

Fora os sorvetes em si, os emulsificantes também são utilizados na preparação de alimentos processados. As emulsões mais comuns são:

• creme de leite;
• manteiga;
• margarina;
• maionese;
• molhos para salada;
• salsicha;
• linguiça;
• bolos;
• chocolate;
• recheios;
• produtos instantâneos.

O emulsificante vegano

Como vimos anteriormente, a lecitina é um dos emulsificantes mais utilizados pela indústria alimentícia. E o melhor de tudo: é um aditivo vegano e natural! Isso mesmo, a lecitina está presente em grãos como a soja. 

Além de sua função emulsificadora, a lecitina também auxilia no processo de eliminação de gordura e melhora os níveis do colesterol bom. Nesse sentido, a lecitina de soja ajuda na produção dos alimentos, fazendo com que o seu produto apresente uma textura mais agradável e melhoras na aparência, sabor e no aroma. 

No mais, esse emulsificante vegano pode ser utilizado no preparo de muitos alimentos, como pães, biscoitos, bolos, chocolates, sorvetes, margarinas, molhos, maionese, etc.

Perguntas frequentes (FAQ) sobre emulsificantes

Emulsificante faz mal?

Os emulsificantes utilizados na indústria alimentícia são aprovados por órgãos reguladores como a ANVISA no Brasil. No entanto, estudos científicos recentes levantaram preocupações sobre o consumo elevado de certos tipos, associando-os a alterações na microbiota intestinal, inflamação e um possível aumento no risco de algumas doenças crônicas.  

Emulsificante é vegano?

Depende da origem. Emulsificantes como a lecitina de soja são de origem vegetal e, portanto, veganos. No entanto, outros, como os mono e diglicerídeos (INS 471), podem ser derivados tanto de gorduras vegetais quanto de animais, sendo necessário verificar o rótulo ou consultar o fabricante para confirmar a fonte.  

Qual a diferença entre emulsificante e estabilizante?

Embora trabalhem em conjunto e sejam frequentemente confundidos, suas funções são distintas. Os emulsificantes são responsáveis por misturar ingredientes que normalmente não se combinam, como óleo e água. Já os  

estabilizantes (como algumas gomas) ajudam a manter essa mistura uniforme ao longo do tempo, preservando a textura e evitando a separação dos componentes.  

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